Dear Changers，

在北京這個(gè)城市中，總有些地方讓你心心念，或是隱藏在巷子深處的酒吧，或是就在燈火闌珊處的餐廳，一杯酒，一頓妥貼的飯菜，都會(huì)撫慰人心。

說起北京就不能不提北京烤鴨。北京烤鴨已經(jīng)有幾百年歷史，在北京，可以一年四季都吃不膩的莫過于烤鴨。如今，大大小小的餐廳都開始產(chǎn)出北京烤鴨這道極具帝都風(fēng)味的菜肴，作為一個(gè)頂尖的烤鴨愛好者，今天“翻牌”的京雅堂就完美的還原了記憶中的烤鴨味道。

精致·典雅

藏身于三里屯瑜舍酒店的 B1 層，是一家融合系中餐廳，主打北京烤鴨，還兼出品粵菜、魯菜、川菜、淮揚(yáng)及閩南菜系。菜肴均選取各個(gè)地域的佳食材，主張食材原汁原味的體現(xiàn)，是一家難得的具有傳承性質(zhì)的餐廳。

空間內(nèi)對(duì)“圓”和“對(duì)稱”的運(yùn)用，即是向中式傳統(tǒng)建筑風(fēng)致敬。官方說法是“中式劇院風(fēng)格”——國(guó)際知名餐廳擁有人丘德威（Alan Yau）在內(nèi)地合資的首間餐廳，他是著名拉面連鎖 Wagamama 的創(chuàng)始人，還是國(guó)際餐飲圈享譽(yù)盛名的米其林名廚。

堂，其實(shí)就是中式劇院。圍繞公共用餐區(qū)各邊的升高臺(tái)面與中心區(qū)域平行，私密包間位于個(gè)臨近角落，展現(xiàn)了劇院風(fēng)格式的設(shè)計(jì)理念。餐具考究，均使用“JIA”品牌，諧音“家”，亦是人倫綱常文化里的核心之重。餐盤形狀多為“葫蘆形”，更是“福祿”的諧音。

從瑜舍酒店大廳左側(cè)進(jìn)入，經(jīng)過科技感的蛋形空間，乘電梯下行，直行右拐，就能看到京雅堂餐廳大門。推開門，震撼于京雅堂的獨(dú)具一格，不同于其他餐廳的奢華明麗，它獨(dú)辟蹊徑的采用了中式劇院風(fēng)格，其中尤為突出的圓形和對(duì)稱結(jié)構(gòu)就是向中式傳統(tǒng)建筑風(fēng)致敬。外露的磚墻與光砌墻柔和的結(jié)合在一起，展現(xiàn)出深淺不一的光漆顏色，體現(xiàn)了極佳的現(xiàn)代品味。

“堂”在中文里有“劇院”的意思——顯然丘先生受到了漢字的啟發(fā)，這間餐廳擁有155個(gè)座位，深淺不一的光漆間細(xì)節(jié)之處均用紫紅色和深橘色裝飾，具有強(qiáng)烈的中式劇院風(fēng)格。他甚至還將公共用餐區(qū)安置在了一個(gè)升降臺(tái)上，讓這間本就浪漫優(yōu)雅的餐廳愈發(fā)熠熠生輝。當(dāng)然，劇院式風(fēng)格的裝潢絕對(duì)少不了私密包間，這些包間就分散隱藏在各個(gè)臨近的角落里。

傳承·美味

判斷烤鴨有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，有了標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)判起來就簡(jiǎn)單的多了。

烤鴨顏色紅亮勻稱：好的烤鴨色呈棗紅，油潤(rùn)發(fā)亮，色澤均勻。

鴨皮酥脆：佳的鴨皮是一碰就碎的，入口即化。

鴨肉嫩滑多汁。

刀工專業(yè)。片好的鴨皮鴨肉標(biāo)準(zhǔn)是 108 片，厚薄均勻，每一片都要有皮有肉。

配料合適。烤鴨必須搭配鴨餅和小料，常見的小料有白糖、老北京甜面醬、大蔥等。

首先，京雅堂采用的是掛爐烤鴨的傳統(tǒng)做法，木頭也是繼承了老字號(hào)的陳年果木。果木的好處是點(diǎn)燃后會(huì)散發(fā)出一種甜美的水果香，這種怡人的香味能夠蓋住炭火的煙熏味。也在一定程度上保證了鴨皮的均勻色澤。當(dāng)然了，烤鴨對(duì)于火候的把握也是至關(guān)重要的，爐溫一定要穩(wěn)定在230℃至250℃之間。在此溫度間烤出的鴨子才能呈棗紅色，不會(huì)發(fā)黑。

而且，京雅堂自開業(yè)以來選用的鴨子皆為 40－45 天，掛爐烤制時(shí)間通常在 70 分鐘之內(nèi)，近 90 片皮肉還原一般整齊堆砌在標(biāo)識(shí)性的葫蘆盤里，色澤屬棗紅系。佐食也放在迷你葫蘆鋼碗中，除了應(yīng)有的蔥絲、瓜條等，還用哈密瓜取代別家常用的白砂糖。

鴨皮可以作為評(píng)判鴨子的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)橛∠笾续喥び湍伳伒?，更夸張的時(shí)候還會(huì)往下滴油，口感有些糟糕，但京雅堂的鴨皮并不油膩，這兒的鴨皮外脆里嫩，一口咬下去，香味恣意著口腔。鴨肉的口感也極佳，柔軟的恰到好處。

至于刀工的部分，從端上來的那一刻，就可以感受到廚師的用心，排列整齊的片片鴨肉，肉眼可見之處均等分布。刀工的好壞其實(shí)是已經(jīng)滲透進(jìn)了鴨肉里，從開始吃的口，就已經(jīng)有了評(píng)分?？绝喆钆潼S瓜絲、蔥絲、蜜瓜絲和炸蒜末，還有薄薄的烤鴨皮，咬在嘴里有一種大快朵頤之感，幸福感油然而生。

北京從不稀缺“烤鴨”作為招牌的餐廳，這是京城舌尖美味的靈魂之首?？绝喼畱?zhàn)，由來已久。正宗一詞，眾說紛紜。正宗，已不是考量的唯一標(biāo)準(zhǔn)，除了尊重傳統(tǒng)工藝，在創(chuàng)意當(dāng)?shù)赖男聲r(shí)代廚藝江湖上，大廚們必須絞盡腦汁為傳統(tǒng)融入當(dāng)下，并賦予個(gè)人新理解。

有關(guān)鵝和鴨的周邊，京雅堂的出品都相當(dāng)精彩。鵝方的形狀看上更像是一塊押壽司，一入口讓人喜上眉梢：鵝皮的酥脆跟糯米的基底配搭得很完美，恨不得可以一塊接一塊繼續(xù)下去。天梯鴨掌則是將鴨掌去骨，與京華火腿同裹，也是一絕。

除烤鴨之外，京雅堂還提供粵式午餐點(diǎn)心，將精致的點(diǎn)心文化帶到京城。例如造型可人的蝦餃皇、蟹籽燒賣、小籠包，以及蜜汁叉燒包等。蝦餃皇面皮晶瑩剔透，能直接看到飽滿的蝦肉。每只蝦餃都內(nèi)容豐富，彈彈的蝦肉也很清淡，會(huì)配一個(gè)蘸料來吃。小籠包面皮勁道，不粘不破，湯汁飽滿，微微發(fā)甜。“夾起，平放，咬小口，吸湯汁，整只入口。”用這樣的步驟來品嘗為妥帖。

京雅堂還提供食材新鮮，富營(yíng)養(yǎng)的正宗中式菜肴，像是清湯蘿卜牛腩、花椒糯豬手、紫蘇小排骨都值得一試。畔塘馬蹄糕，晶瑩剔透的色澤和Q彈的口感。鍋貼的肉餡兒很足，泛著油光香噴噴的，蘸一些醋可以用來解膩?，幹疱X肚，肚的肉質(zhì)非常厚實(shí)，嚼起來很有勁兒。鮑汁鮮竹卷外面是層腐皮，里面是卷好的素菜，能嘗出很清淡的鮑汁味兒。

還在等什么，是時(shí)候開啟一場(chǎng)無與倫比的美食之旅了！