作為一個月能連續(xù)31天在外面吃飯且無酒不歡的葡萄酒銷售，開瓶費自然是經(jīng)常會遇到的一個問題，也是酒酣飯足時酒友的熱門議題。經(jīng)常聽到不少與餐廳因為開瓶費斗智斗勇的故事，和某些餐廳因為開瓶費做出的奇葩決定。讀者不妨開一瓶酒，我們一起聊一聊開瓶費那些事兒。

在北京、上海和香港三地往返，對各地餐飲業(yè)水平的差距深有感觸。差距不僅是因為行業(yè)發(fā)展和消費水平，也是當(dāng)?shù)匚幕绊懙慕Y(jié)果，開瓶費便是其中的一個透視點。

香港餐飲業(yè)是三地中成熟的，從米其林三星到街坊小店都有著自己的規(guī)矩，也會提供與所收費用相匹配的服務(wù)。而規(guī)矩中也透著濃濃的人情味，在這里老熟人比運通黑卡更好使，對餐廳的忠誠得到的是餐廳的熱情服務(wù)。北京的消費者很強勢，除了少數(shù)負(fù)隅頑抗者，大部分北京的餐廳都不收開瓶費。當(dāng)然，侍酒師的服務(wù)水準(zhǔn)和餐廳提供的飲酒器具的品質(zhì)，相對也是三地中平均水平差的。上海的餐廳基本上沒有不收開瓶費的，哪怕是給客人提供厚厚玻璃杯或者沒有開瓶器的路邊小飯店，也可能收個20塊或者50塊?？偟膩碇v，上海要比北京好很多，費用勉強合理，但性價比卻不如香港，意外偶有發(fā)生。

上周在外灘的一家高檔餐廳吃飯，侍酒師既沒有詢問我，也沒有試酒，直接把一瓶本不應(yīng)該進(jìn)醒酒器的2007年勃艮第特級田紅酒倒進(jìn)了醒酒器。別說付開瓶費，連打人的心都有了，然而現(xiàn)實是除了目瞪口呆也沒有其他的辦法了。

上海和北京高檔餐廳開瓶費集中在100-300每瓶之間，也有少數(shù)強硬派會收到500甚至800。香港會更高一些，1000港幣每瓶的也有，高檔餐廳400-500港幣是普遍情況。基本上都可以在餐廳點一瓶，免掉一瓶的開瓶費。對于經(jīng)常去的餐廳，可能點一瓶就免掉當(dāng)晚所有的開瓶費用了。所以有時酒友聚會，在餐廳點一瓶價格還說得過去的香檳或者起泡酒，作為等待朋友到齊之前的開胃酒，省掉開瓶費還可以開開心心喝一杯。也有些氣氛輕松、輕食主打的小館子，每人點上一杯酒（by the glass），餐廳也就不會再計較開瓶費——反正在這種輕松的環(huán)境下也不需要什么侍酒服務(wù)。

也有一些餐廳堅決不允許外帶酒，給出的理由也相當(dāng)冠冕堂皇：因為無法保證賓客的飲食安全。這種敷衍之辭沒有誠意至極，比拒絕提供開瓶服務(wù)還要粗魯，更屬于霸王條款。但是另一方面，這也不能不說是一種無奈之舉。

餐廳為什么要收開瓶費呢？因為客人在店里飲酒不但有成本，還影響了餐廳潛在的收益。開瓶費既是一種補償，也是為客人提供額外服務(wù)收取的服務(wù)費。酒杯的損耗、清潔、儲存都是有成本的，天知道這些東西多么容易被打碎，尤其是在一群醉醺醺的客人之間！當(dāng)然普通杯子的成本其實并沒有非常高，而且餐廳大量采購也是有折扣的。我曾經(jīng)有一次舉辦酒會，因為找不到合適的勃艮第杯，后索性直接找到玻璃廠訂了600個，連行家都沒有看出來跟市場上每個賣200塊的品牌酒杯有何區(qū)別。后不過花了區(qū)區(qū)6000塊，相當(dāng)于10塊錢一個。餐廳往往備有各種價格品質(zhì)的酒杯，動輒幾百塊的高檔水晶杯并不會每次都拿出來。上次在香港一家米其林三星餐廳吃飯，開始用的是個常見的國際品牌的普通系列，直到后在餐廳的酒單上加點了一瓶羅曼尼康帝，侍酒師才換上了更高檔品牌的超薄水晶杯。

另一方面，侍酒師為客人服務(wù)的時間和清潔工洗杯子的時間，都是餐廳的成本。我曾經(jīng)聽說過十幾個人的葡萄酒聚會，讓餐廳準(zhǔn)備了上百個酒杯，后酒局的組織者硬是沒有給任何的開瓶費。如果我是餐廳的經(jīng)理，一定會把組織者拉到黑名單的。單算這些酒杯的清潔成本，就能讓餐廳虧死啊。

自帶酒大的殺傷力是餐廳因為少賣酒而丟失潛在利潤。餐廳里酒水的加價很高不是什么行業(yè)秘密，通常餐廳里酒水價格為市場價格的2-3倍，是餐廳賺錢的主要渠道之一?？腿俗詭Ь扑厝粫p少在餐廳點酒，甚至不在餐廳點酒，餐廳自然賺不到高額的酒水利潤。這也是餐飲業(yè)對客人自帶酒水深惡痛絕的原因之一。

但是餐廳是需要反思的，為什么客人要自帶酒水？餐廳里的酒貴沒人點，消費量上不去，是不是應(yīng)該重新設(shè)置一個消費者接受的定價呢？某家國際連鎖酒店集團走在了行業(yè)的前列，餐廳酒單可以算是良心定價，基本等于市場價加上合理的服務(wù)費。在這種情況下實在沒有必要大費周章，在餐廳點一瓶享受侍酒師專業(yè)的服務(wù)就可以了。也有些時候，餐廳為了簡化采購渠道，節(jié)約成本，薄薄一張酒單上只有不超過十款酒，這讓愛喝酒的客人只能自帶酒水滿足需要了。但是對于消費者，大的顧慮是假酒，畢竟誰也不想花幾千塊錢在餐廳當(dāng)冤大頭。

開瓶費應(yīng)該跟餐廳的人均消費、酒杯和醒酒器的品質(zhì)、是否提供侍酒服務(wù)以及使用的酒杯數(shù)掛鉤。一家高檔餐廳，用清潔干凈的高級水晶杯和醒酒器，由經(jīng)驗豐富的侍酒師進(jìn)行侍酒，對于四五個朋友的小聚，每瓶收個三四百塊并不過分?？尚Φ木褪鞘叹茙熆吹虏说拈_瓶費，因為客人帶了一瓶上萬塊的葡萄酒，就要收一兩千的開瓶費。難道上萬塊的葡萄酒侍酒成本是普通葡萄酒的好幾倍嗎？還是說這個高額的開瓶費可以幫助消費者確保葡萄酒的品質(zhì)？