作為一個月能連續31天在外面吃飯且無酒不歡的葡萄酒銷售，開瓶費自然是經常會遇到的一個問題，也是酒酣飯足時酒友的熱門議題。經常聽到不少與餐廳因為開瓶費斗智斗勇的故事，和某些餐廳因為開瓶費做出的奇葩決定。讀者不妨開一瓶酒，我們一起聊一聊開瓶費那些事兒。

在北京、上海和香港三地往返，對各地餐飲業水平的差距深有感觸。差距不僅是因為行業發展和消費水平，也是當地文化影響的結果，開瓶費便是其中的一個透視點。

香港餐飲業是三地中成熟的，從米其林三星到街坊小店都有著自己的規矩，也會提供與所收費用相匹配的服務。而規矩中也透著濃濃的人情味，在這里老熟人比運通黑卡更好使，對餐廳的忠誠得到的是餐廳的熱情服務。北京的消費者很強勢，除了少數負隅頑抗者，大部分北京的餐廳都不收開瓶費。當然，侍酒師的服務水準和餐廳提供的飲酒器具的品質，相對也是三地中平均水平差的。上海的餐廳基本上沒有不收開瓶費的，哪怕是給客人提供厚厚玻璃杯或者沒有開瓶器的路邊小飯店，也可能收個20塊或者50塊。總的來講，上海要比北京好很多，費用勉強合理，但性價比卻不如香港，意外偶有發生。

上周在外灘的一家高檔餐廳吃飯，侍酒師既沒有詢問我，也沒有試酒，直接把一瓶本不應該進醒酒器的2007年勃艮第特級田紅酒倒進了醒酒器。別說付開瓶費，連打人的心都有了，然而現實是除了目瞪口呆也沒有其他的辦法了。

上海和北京高檔餐廳開瓶費集中在100-300每瓶之間，也有少數強硬派會收到500甚至800。香港會更高一些，1000港幣每瓶的也有，高檔餐廳400-500港幣是普遍情況。基本上都可以在餐廳點一瓶，免掉一瓶的開瓶費。對于經常去的餐廳，可能點一瓶就免掉當晚所有的開瓶費用了。所以有時酒友聚會，在餐廳點一瓶價格還說得過去的香檳或者起泡酒，作為等待朋友到齊之前的開胃酒，省掉開瓶費還可以開開心心喝一杯。也有些氣氛輕松、輕食主打的小館子，每人點上一杯酒（by the glass），餐廳也就不會再計較開瓶費——反正在這種輕松的環境下也不需要什么侍酒服務。

也有一些餐廳堅決不允許外帶酒，給出的理由也相當冠冕堂皇：因為無法保證賓客的飲食安全。這種敷衍之辭沒有誠意至極，比拒絕提供開瓶服務還要粗魯，更屬于霸王條款。但是另一方面，這也不能不說是一種無奈之舉。

餐廳為什么要收開瓶費呢？因為客人在店里飲酒不但有成本，還影響了餐廳潛在的收益。開瓶費既是一種補償，也是為客人提供額外服務收取的服務費。酒杯的損耗、清潔、儲存都是有成本的，天知道這些東西多么容易被打碎，尤其是在一群醉醺醺的客人之間！當然普通杯子的成本其實并沒有非常高，而且餐廳大量采購也是有折扣的。我曾經有一次舉辦酒會，因為找不到合適的勃艮第杯，后索性直接找到玻璃廠訂了600個，連行家都沒有看出來跟市場上每個賣200塊的品牌酒杯有何區別。后不過花了區區6000塊，相當于10塊錢一個。餐廳往往備有各種價格品質的酒杯，動輒幾百塊的高檔水晶杯并不會每次都拿出來。上次在香港一家米其林三星餐廳吃飯，開始用的是個常見的國際品牌的普通系列，直到后在餐廳的酒單上加點了一瓶羅曼尼康帝，侍酒師才換上了更高檔品牌的超薄水晶杯。

另一方面，侍酒師為客人服務的時間和清潔工洗杯子的時間，都是餐廳的成本。我曾經聽說過十幾個人的葡萄酒聚會，讓餐廳準備了上百個酒杯，后酒局的組織者硬是沒有給任何的開瓶費。如果我是餐廳的經理，一定會把組織者拉到黑名單的。單算這些酒杯的清潔成本，就能讓餐廳虧死啊。

自帶酒大的殺傷力是餐廳因為少賣酒而丟失潛在利潤。餐廳里酒水的加價很高不是什么行業秘密，通常餐廳里酒水價格為市場價格的2-3倍，是餐廳賺錢的主要渠道之一。客人自帶酒水，必然會減少在餐廳點酒，甚至不在餐廳點酒，餐廳自然賺不到高額的酒水利潤。這也是餐飲業對客人自帶酒水深惡痛絕的原因之一。

但是餐廳是需要反思的，為什么客人要自帶酒水？餐廳里的酒貴沒人點，消費量上不去，是不是應該重新設置一個消費者接受的定價呢？某家國際連鎖酒店集團走在了行業的前列，餐廳酒單可以算是良心定價，基本等于市場價加上合理的服務費。在這種情況下實在沒有必要大費周章，在餐廳點一瓶享受侍酒師專業的服務就可以了。也有些時候，餐廳為了簡化采購渠道，節約成本，薄薄一張酒單上只有不超過十款酒，這讓愛喝酒的客人只能自帶酒水滿足需要了。但是對于消費者，大的顧慮是假酒，畢竟誰也不想花幾千塊錢在餐廳當冤大頭。

開瓶費應該跟餐廳的人均消費、酒杯和醒酒器的品質、是否提供侍酒服務以及使用的酒杯數掛鉤。一家高檔餐廳，用清潔干凈的高級水晶杯和醒酒器，由經驗豐富的侍酒師進行侍酒，對于四五個朋友的小聚，每瓶收個三四百塊并不過分。可笑的就是侍酒師看碟下菜的開瓶費，因為客人帶了一瓶上萬塊的葡萄酒，就要收一兩千的開瓶費。難道上萬塊的葡萄酒侍酒成本是普通葡萄酒的好幾倍嗎？還是說這個高額的開瓶費可以幫助消費者確保葡萄酒的品質？